武漢農家樂餐飲大提升 我市鄉村美食節東西湖“噴香”開幕

2017-05-15 武漢文明網 字號:[][][]  轉發


美食專家正在品嘗美食

  “沒想到在這次擂臺賽上,也可以看到讓人眼前一亮的菜品。”2005年被授予中國烹飪大師稱號,2007年被授予“中國烹飪大師金爵獎”的孫昌弼介紹,這次擂臺賽上入圍特色名菜前十的椒鹵大白刁,讓他覺得印象深刻。

  他說,這種大白刁做法很有創新,腌了之后再風干,最后高湯澆汁,湯色黃亮味道鮮美。腌制風干后的大白刁,魚肉和魚刺就可以很好地分離開,很有創新意識。

  但是孫昌弼認為,在特色上參賽作品體現得不夠明顯。他說,既然是地方特色菜品,就應該采用地方獨有的食材進行比拼,這樣才能更好地凸顯出特色。此外,他還認為評比中,在創新菜品類中,參賽作品應在原材料、擺盤、制作方法等方面創新。

  武漢商學院烹飪與食品工程學院  王輝亞

  農家菜要融入農家元素

  “自古高手在民間,期待這次鄉村美食擂臺賽的舉辦,能挖掘出更多有開發價值的菜品。”針對本次餐飲擂臺賽,武漢商學院烹飪與食品工程學院書記王輝亞發表了自己的觀點。他說,民間特色菜代表著一個地方的食材和口味,把城市里面那套做菜的方式直接照搬過來,肯定是不行的。

  王輝亞認為,本次擂臺賽應該把農家菜的標準樹立起來,以往大家都覺得農家菜難登大雅之堂,這次應該把農家元素融入到菜品中去在全市進行推廣。

  “例如瓦罐雞湯、吊鍋麻鴨,這樣用土鍋土灶做出來的美食,更應該是推廣的對象。”王輝亞介紹,像瓦罐雞湯這樣的菜品,應該把正宗的土雞切半只裝進小瓦罐中,然后用農家的草木灰慢慢煨燉,這樣才能體現農家元素。“就是要做大酒店里吃不到的美食就對了!”

  東西湖區鄉村休閑游

  美食擂臺獲獎名單

  十大特色名菜:荊楚老麻鴨(巨龍鎮·尋梅園)、椒鹵大白刁(巨龍鎮·恩施風情)、油潑沙鰍(巨龍鎮·禮村)、一鵝三吃(世外桃源生態園)、酸菜土黑魚(強鑫生態農業園)、農家燒土雞(金桂園 農家樂餐館)、涼拌救心菜(山珍休閑農莊)、油燜大蝦(巨龍湖生態園)、特色土雞蛋燒肉(吉農田間超市)、農家大碗雞(半仙樂生態農莊)

  十大創新名菜:臘味一提籃(巨龍鎮·恩施風情)、醬油肉蒸白菜(巨龍鎮·禮村)、白花一網鮮(巨龍鎮·尋梅園)、黃臘丁鮮菇燉元湯(金桂園 農家樂餐館)、酸蘿卜燉鮰魚(沁園生態農莊)、番茄鱔魚蝦(柏泉林記蝦王)、燜鍋鯰魚(半仙樂生態農莊)、絕味魚頭(世外桃源生態園)、嫩蠶豆米煮鱖魚(康生源生態園)、蛋白燜藕圓(強鑫生態農業園)

  十大傳統小吃:荷香湯包(巨龍鎮·尋梅園)、小茴香煎餅(世外桃源生態園)、撈汁蠶豆(巨龍鎮·禮村)、爽口脆筍(巨龍鎮·恩施風情)、煎農家春卷(鑫三江生態園)、農家豆角餅(金桂園 農家樂餐館)、綠豆糍粑(康生源生態園)、香煎槐花餅(二大隊草場村 沈金萍)、手工包子(柏泉林記蝦王)、大哨子(石榴紅村喜來居農家菜館)

  美食提升帶動鄉村休閑游升級。12日上午,我市鄉村美食節首站在東西湖巨龍鎮·尋梅擺開擂臺,全區28家農家樂同臺競技,角逐最佳農家菜肴。中國烹飪大師孫昌弼、涂建國、王輝亞、常福曾等7名美食專家為評委,對3個類別的84道美食進行打分評比。巨龍鎮·尋梅園的“荊楚老麻鴨” 獲得特色名菜第一名,巨龍鎮·恩施風情的“臘味一提籃” 獲得創新名菜第一名,巨龍鎮·尋梅園的“荷香湯包”獲得傳統小吃第一名。

  市農委相關負責人介紹,美食節擂臺賽是《武漢市鄉村休閑游餐飲服務水平提升行動計劃》中最重要的一環,是體現行動計劃成果的集中展示,更是落實行動計劃的重要舉措。東西湖區是全市鄉村休閑游美食擂臺賽首站,接下來全市其他5個新城區也將一一舉辦美食節擂臺賽,每個區評選出的十大特色名菜、創新名菜、傳統小吃再到全市進行評選,最后評選出市級鄉村休閑游十大特色名菜、十大創新名菜和十大傳統小吃。

  市農委負責人介紹,為全面貫徹落實中央一號文件精神,深化鄉村休閑游供給側結構性改革,補齊鄉村休閑游發展短板,挖掘地方傳統美食、傳統烹飪技藝、優良食材,培育鄉村休閑游餐飲服務品牌,推進鄉村休閑游標準化建設,強化餐飲食品安全管理,發展綠色餐飲產業,我市制訂了《武漢市鄉村休閑游餐飲服務水平提升行動計劃》,這是提升鄉村休閑游產業發展水平的重大工程,是促進農業增效、農民增收的積極探索。

  據了解,2016年,全市鄉村休閑游接待游客3100萬人次,同比增長22.15%;實現旅游綜合收入78億元,同比增長24.19%。今年1至4月,接待游客1249.4萬人次,同比增長26.65%,完成年度計劃39%,旅游綜合收入34.79億元,同比增長45.61%,完成年度計劃的40%。

  特色名菜狀元:荊楚老麻鴨

  今年37歲,從事餐飲行業15年的高鵬是荊楚老麻鴨的制作者。作為巨龍鎮·尋梅園的廚師長高鵬直言,自己能拿下特色名菜狀元覺得十分意外,很感謝組委會能搭建一個這么好的平臺。

  “畢竟這么多年也沒參加過比賽了,最近一次參加餐飲大賽獲獎,還是2007年參加荊門油菜花節的廚藝大賽中拿到銀獎。”高鵬介紹,因為是參加特色名菜類別,就選擇了具有荊楚特色的老麻鴨。

  他說,正宗老麻鴨肉質鮮美,不肥膩,是湖北洪湖的特產。搭配房縣小花菇,一起燉煮味道非常鮮美。這道菜的秘訣在于,干炒鴨子時要用菜籽油,這樣才能把麻鴨的水分逼掉,把香味炒出來,鴨肉沒有腥味。

  “在姜和辣椒的選材上,也十分講究。”高鵬介紹,姜要選擇老姜,老姜味濃。辣椒要選擇湖南地區的干辣椒,在油燒開后下鍋,才能煸炒出獨有的味道。

  創新名菜狀元:臘味一提籃

  臘味一提籃是巨龍鎮·恩施風情廚師張勝的參賽作品。雖然今年只有31歲,但是從事餐飲也有11年時間。“這個參賽作品能獲獎,主要贏在擺盤上。”張勝介紹到,臘味一提籃是由醬鴨舌、風干刁子魚、排骨腸三種菜品組成,選材講究,擺盤獨特。平常大家擺盤都是平面的,這次參賽作品我把整個產品擺成立體的。用一根小蔥做成一朵綠色的花,放在三種食物中間,然后下面墊一張吸油紙,再用提籃裝起來,就顯得比較獨特,有吸引力。

  他說,除此之外,秘制的醬料也是能獲勝的原因之一。自己獨門研制的醬料,不添加任何化學物質,絕對綠色、健康。而且排骨腸用的都是精選直排,然后切碎,再裝進腸衣。“腸衣都比較薄,排骨里的碎骨頭很容易就把腸衣扎破,所以穿的時候都是手工一點點穿的,沒少花心思。”

  三種食物的屬性不同,根據腌制風干時的溫度、濕度控制風干程度,也是這道菜的亮點。他說,要讓三種食物在口感上有一種層次感,這樣不僅在視覺上讓人印象深刻,味覺上更讓人難以忘懷。

  傳統小吃狀元:荷香湯包

  一片翠綠色的荷葉上,躺著7只精致的小湯包,每個湯包中間的褶口上還放著一粒蝦仁。一口下去,混合著海鮮和豬肉香味的汁液,瞬間填滿了整個口腔,清淡爽口,讓人回味無窮。

  今年36歲的周濤是荷香湯包的創作者,也是巨龍鎮·尋梅園的面點負責人。18歲時,就跟著師傅從事面點制作。對于本次獲獎,周濤坦言,“雖然抱著重在參與的心態來參加比賽,但是能拿到第一名自己還是覺得很開心。”

  他說,自己參加的是傳統小吃類別的評比,武漢傳統小吃就是熱干面、豆皮、湯包這些。如何在湯包上玩出新花樣,自己也是下了不少工夫。“湯包的制作關鍵在餡上,用豬肉皮、老母雞、海鮮熬出來的皮凍,是制作這個湯包的訣竅,熬制時除去浮油,這樣做出來的湯包才會自然而然的散發出一種鮮味。”

  談到此次美食擂臺賽周濤說,很感謝相關部門搭建的這個學習平臺,這次是抱著相互學習的心態來參加比賽。“剛從師的時候覺得自己還行,過了5、6年覺得自己天下無敵,后來慢慢地發現一山更比一山高,人外有人。”(長江日報 文/詹海波 邱培 攝影 劉斌)

  

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